La Universidad del Helado

El helado me hace feliz. A mí, a los nenes caprichosos que se pintan la boca como si fueran un payaso con labios de chocolate, a todos los que tienen un poquito de ternura en su corazón (?), y a los que no también. El helado es uno de los mejores inventos del mundo y, como dice un buen amigo, aunque hayas comido hasta reventar, siempre hay un rinconcito en la panza que queda libre para un helado. Siempre. Personalmente, no tengo límites. Puedo desayunar helado, almorzar helado, cenar helado. Tampoco tengo estaciones. Me da igual que haga 40 grados a la sombra o que estemos en plena Antártida, el helado es a-temporal, a-estacional, a-todo.

La prueba del amor: 1- feliz en una heladería de Arequipa, Perú. 2- Cara de pícara al descubrir que las «tetas» venezolanas no eran más que helados caseros que, por suerte, se vendían por todos lados! 3- El mejor viaje a dedo de mi vida, en Brasil, cuando después de esperar horas al rayo del sol nos frenó un camión repartidor de helados, con una especie de canilla libre. Mi cara lo dice todo.

No me había dado cuenta hasta que empecé a viajar con Juan: de manera involuntaria siempre busco como punto de referencia la heladería más cercana/visible/atractiva. Así que si llegamos, por ejemplo, a un pueblo cualquiera o a una gran ciudad, lo primero que van a detectar mis ojos es si hay una heladería, y la manera de encontrar el camino de regreso va a ser: “era a tres cuadras/a la vuelta/en frente de la heladería”. Por eso, imagínense mi cara de felicidad desproporcionada cuando me enteré que a muy pocos kilómetros de Bologna había una fábrica y una universidad del helado. ¡Por Dios! ¡Cómo no supe esto cuando terminé el secundario!

Desde la Piazza XX Settembre tomamos el bus Bus 87A hacia Anzola Emilia, y media hora más tarde llegamos hasta las instalaciones de Carpiggiani, la fábrica de máquinas de helado más importante del mundo. No se me ocurre un día mejor para estar acá: afuera, el sol debe calentar más de 30 grados. No cruzamos el portón que yo ya estoy pensando qué gusto voy a elegir…

La visita empieza por el museo, (que reclaman como el único museo del helado en el mundo y al que es necesario reservar para poder visitar). Lo primero que me llama la atención (creo que solamente a mí) es que el hall de entrada está cubierto con citas de diferentes libros en donde los personajes hacen referencia al helado. Pienso en el Coronel Aureliano Buendía y en la máquina de hacer hielo, y automáticamente me vienen a la mente un montón de preguntas: ¿cómo fue que sucedió la creación del helado? ¿A quién se le ocurrió semejante idea? ¿En dónde?

Aunque es difícil de establecer una fecha precisa, al parecer fueron los chinos los que inventaron el helado, 12 mil años de Cristo, mezclando nieve con miel y con frutas. Durante el medioevo, los califas de Bagdad mezclaron la nieve con jugo de frutos y nombraron a la bebida como “sharbets”, y que hoy se considera el antecesor del sorbete. Pero durante muchos siglos el helado estuvo reservado sólo para las personas de la nobleza, no tanto por lo difícil de la elaboración, sino porque al no existir heladeras, había que consumirlo rápidamente. Fue recién en el año 1660 que un italiano abrió en París un café en donde también se servían helados, y la costumbre se extendió de manera popular. “Café Procopé” puede considerarse como la primera heladería de la historia. Conforme avanzaba el tiempo los métodos de refrigeración evolucionaban, por lo que la conservación del helado poco a poco dejó de ser un problema. Sin embargo (y a pesar de que la costumbre se siguió expandiendo con los vendedores ambulantes), existía otro inconveniente: en qué servirlo. Aunque ahora nos resulte imposible disociar la imagen del helado de la del cucurucho (seamos sinceros, el helado en vasito no tiene el mismo sabor), durante muchos, muchos años, cómo vender el producto fue todo un tema. Al principio los heladeros callejeros ofrecían las bochas en pedazos de cartón, lo que abarataba los costos y permitía que la gente pudiera llevarse su helado. ¡Pero imagínense la incomodidad! Algunos lugares más sofisticados lo ofrecían en vasos de vidrio (de ahí salió la otra imagen icónica que es la de la copa con la cucharita larga), pero no fue sino hasta el año 1903 que un estadounidense inventó el cucurucho y terminó con todos los problemas de la portatibilidad (?) del helado.

Después de la visita al museo, participamos de una clase dentro de la Universidad. El curso que ofrece la fábrica Carpiggiani consta de un mes de clase en donde el objetivo es instruir a los alumnos para que puedan convertirse en maestros heladeros. La mayoría de los estudiantes son extranjeros que deciden invertir en estas clases para luego abrir una verdadera gelatería en su país, donde lo que abundan son las cremas heladas. Y acá viene un punto importante de toda la materia heladera: aunque en idioma español podamos nombrar a todo como “helado”, los italianos hacen una diferenciación muy importante entre sorbete, crema helada y helado. El primero es un helado hecho a base de agua y jugo de fruta. El típico jugo que se congela y que, por ende, tiene una consistencia «hielosa», menos cremosa (como el helado de teta). El segundo es el helado industrial, que se produce en grandes cantidades, contiene más grasa, más aire y está diseñado para distribuirse en los comercios. Es el típico helado de balde (ese que por alguna misteriosa razón lo venden por litro). Además de tener muy poca variedad de gustos, se derrite más lento y cae mucho más pesado. El gelato o helado, es artesanal. Se hace con ingredientes naturales (como el helado de paila), es más sano es más rico, se sirve a temperaturas muy bajas (como no tiene conservantes se derrite muy rápido) y se produce en cantidades reducidas porque luego de tres días la consistencia cambia y poco a poco el helado se echa a perder (lo que es una garantía de producto fresco, siempre).

En Italia no se fabrica helado de «vainilla». Hacen algo muy similar que se llama «fior di latte», y que es lo que el maestro heladero está sacando de la máquina. No les puedo explicar las ganas de arrebatarle la paleta.

Después de la diferenciación existencial del helado, pasamos a la parte práctica de la clase, en donde (oh sorpresa!) vamos a preparar sorbete de banana. Como cualquier receta, las cantidades son matemáticas, y tenemos que mezclar lo justo de fruta, agua, azúcar y concentrado de banana y…voilá. Reconozco que cuando nos tocó banana me desilusioné (siempre fui una chica frutilla al agua, odiadora de la banana split), pero este, mi helado, estaba riquísimo.

Otro descubrimiento en Italia fue el helado de pistacho. Durante toda mi infancia lo vi pedir ese gusto a mi papá sin saber ni qué era el pistacho, ni por qué tenia ese color verde tan artificial. Después de haberlo pedido en Carpiggiani entendí dos cosas: que el helado de pistacho es de lo más rico del mundo (es este verde que se ve acá arriba) y que mi papá estuvo comiendo cualquier cosa durante años.

Obviamente que el tour termina en la heladería, donde seguimos degustando hasta no poder más, para la sorpresa de mis compañeras que no podían creer mi capacidad estomacal. Es simple, Argentina es el tercer país con mayor cantidad de gelaterías en el mundo, después de Italia y Alemania. Y como bien dije, siempre queda un rinconcito más.

Algo de info:

* El bus que va hasta las instalaciones de Carpiggiani es el 87A con dirección a Anzola Emilia. El billete cuesta 1,25 euros y se compra en cualquier Tabaquería.

* Para visitar el museo es necesario reservar antes, y se puede hacer acá. Hay diferentes tipos de visita, que van desde un repaso por la historia del helado hasta una degustación completa o una clase, como la que hicimos nosotras.

* Si te interesa el curso de maestro gelatero, acá podés tener más información.

Este post pertenece a la serie del Blog Ville Italia, organizado por el Ministerio de Turismo de la región de Emilia Romagna. Todos los contenidos editoriales siguen siendo producto de mi total antojo, como siempre 🙂