Elogio de la pasión (o instantáneas de Italia)

Según la RAE:
Pasión: 1. Lo contrario a la acción. 2. Estado pasivo en el sujeto. 3. Perturbación o afecto desordenado del ánimo. 4.  Apetito o afición vehemente a algo.

Es imposible escribir de Italia sin hablar de la pasión. Desde los brazos que vuelan al ritmo de las palabras hasta el arte con que cocinan, comen, beben, cantan, pintan. Nada se hace a la ligera. Todo es exacerbado, todo tiene un motivo y todo se siente. Si alguien dice “esta es mi pasión”, el resto se calla y ahí se termina cualquier debate. No hace falta ninguna otra justificación porque la pasión no se discute.

En la Estancia Biológica Hombre, las vacas levantan la mirada cada vez que nos ven pasar. “Están esperando la música”, me dice la guía, y es que Umberto Panini sabía que para hacer el mejor de los quesos tenía que tener los animales más contentos de todos. “Parece mentira, pero en realidad ya saben cuando les toca ordeñarlas, y se van poniendo en fila. Les gusta la música clásica”. No soy una experta en emociones vacunas, pero me animo a decir que están contentas. Nosotros también. Vimos hasta acá a probar uno de los mejores quesos parmesanos que se fabrican en Italia. Mientras las vacas pastorean a su antojo y esperan el momento de relax, nosotros vemos cómo el maestro quesero y su familia extraen las hormas gigantes de queso, y luego preparan las nuevas partidas. Se necesitan 600 litros de leche por cada rueda de parmesano regiano, y aunque las vacas estimuladas con hormonas producen más, en la Hacienda Hombre prefieren apostar por la calidad de lo natural.

Después de ver la planta de fabricación vamos al depósito donde descansan más de 4 mil hormas. En la radio vieja del cuidador suena O sole mío, y aunque la guía jura que es una coincidencia, sospecho que también los quesos son sometidos a una terapia antistress para que lleguen a la mesa en un estado perfecto. Trato de disimular mi exaltación. Adoro los quesos, y el paremsano es el mejor queso del mundo. Sobre el plato hay unos cuantos pedazos sin rallar, y la guía nos invita a que sintamos el perfume antes de probarlos. (Después tiene que recordarme que hay que comerlo, porque me quedo con el queso pegado en la nariz y los ojos cerrados durante más de tres minutos).

Umberto Panini era un hombre apasionado. Si alguien todavía se está preguntando de dónde le suena el apellido, les recuerdo: este señor fue uno de los hermanos que inventaron las figuritas. A Umberto le decían “Hombre” en Módena, porque una vez se vio obligado a emigrar. El destino elegido era Estados Unidos, pero cuando llegó al puerto y supo que había perdido el barco, Umberto no dudó en comprar un billete hacia el siguiente destino. “Las cosas pasan por algo”, dicen que dijo. Y se fue a Venezuela. Cuando volvió, emprendió una nueva pasión: los autos, y luego se dedicó al queso. Hoy en la Hacienda funciona un pequeño museo con su colección personal, donde también hay algunas esculturas y un cartel grabado en piedra, que dice “No llores si baja el sol porque las lágrimas no te dejan ver las estrellas”. Don Umberto falleció el año pasado, y es una pena porque me hubiese gustado mucho conocerlo. Alguien que no tiene problemas en cambiar de barco o en dedicarse de lleno a todo lo que ama, sin temor al fracaso o sin prisa por ver los resultados, es digno de mi inspiración.

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“Lo primero que tienen que saber es que nada de lo que les enseño sirve si ustedes no lo hacen con amor”. Lo dice entre sonrisas, con el palo de amasar alzado, como si fuera una estatua de la libertad gastronómica. El restaurante está cerrado hoy y Lucía, su cheff estrella, tiene la cocina a punto para enseñarnos lo que mejor sabe hacer en la vida: pasta. Ella no lo sabe, pero de todas las cosas que me motivaron a venir a Italia, amasar la pasta es lo que más me importa. En algún punto entre mi bisabuela y yo, la costumbre de perdió y empezamos todos a comprarle a Luchetti o a conformarnos con lo que conseguíamos en las fábricas de pasta. Yo quiero retomar la tradición perdida, así que me calzo el delantal, tomo cuaderno y birome, y me paro al frente como la más chupamedias de todas las alumnas. Lucía nos da un tablón de madera a cada una, hace una montañita con 200 gramos de harina y nos deja dos huevos y un tenedor. Hay que hacer un huequito como si fuera un volcán, romper los huevos y mezclar todo desde adentro hacia afuera. Arranco con la pata izquierda porque mi volcán se rompe, los huevos se escapan, y mientras Niahm está con su masa perfecta, la mía parece un engrudo excepcional. Lucía se pone junto a mí, y me dice con voz calma. “No te preocupes, seguí mezclando. No pienses tanto, deja que revuelva tu corazón”. Son palabras de sensei cocinero. Me da risa imaginarme a mi corazón revolviendo este enchastre, pero le hago caso. Quiero esto más que nada en el mundo. Amo la pasta. Soy una chica de trigo. Vamos capelacis, vamos que…charán. La masa empieza a tomar forma y yo empuño el palo de amasar. Algo dentro de mí se completa. La fantasía se acomoda y de a poco empieza a ser esta realidad, que estoy viviendo ahora. Chin chin, Italia.

A Lucía, que día a día amasa y recorta una decena de variedades de pasta, le cuesta cocinar para pocos. La masa nuestra es para dos porciones, y a ella las cantidades minúsculas la desorientan. “Amaso desde que soy muy chica, aprendí en la casa de mi abuela. Éramos siempre más de diez a la mesa”, dice, mientras esperamos que nuestra masa repose. Pero ella no se aguanta. No quiero confrontar a la RAE, pero no hay nada de estático en la pasión. Puede que la persona esté quieta, como Lucía, que no diga nada con el cuerpo, pero en realidad hay un río de sangre que empieza a ebullir, algo que obliga al cuerpo a moverse, a sacar todo eso que vibra dentro. Ella no se aguanta. “Mientras esperamos les enseño a hacer tagliatelle”, dice, y estira su parte de la masa y en realidad las clases son una excusa, porque lo que ella quiere es cocinar. Nosotros nos ponemos a cortar los fideos, pero cuando una de las tres se equivoca, Lucía recupera el temple y recuerda. “Sin prisa. Esto no es un trabajo.” No hace falta que nos diga lo que es.

Feliz con mi capelacci!

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Yo necesito una siesta. Es una falta de respeto pero para mí tiene algo de arte de magia: me subo a un auto y es como si me cantaran un arrorró, y lo peor de todo es que lo disfruto. Nicholas se ríe, porque sabe que no puedo enderezarme por todo lo que comí. Los capelacis nuestros fueron una victoria de oliva y calabaza, pero después hubo más pasta, y más fiambre, y más vino, y más postre. No entiendo cómo hacen para no rodar. Tampoco entiendo cómo hago para mantenerme despierta…

En la aceitera Pedroni nos recibe Giuseppe, con un apretón de manos que me despabila de un saque. Guiseppe lleva el mismo nombre que su abuelo, fundador de la fábrica de aceto balsámico y heredero de su legado. El paseo es concreto. Entre viñedos y mucho sol, la nieta de Giuseppe explica cómo se obtiene uno de los productos que llevan la denominación de origen de Módena. Para mí es toda una sorpresa, tengo que admitirlo: no tenía idea que el aceto balsámico se hiciera a partir del mosto de las uvas. Pero sí, el proceso inicial es bastante similar al del vino. En Pedroni la planta de producción es chica, porque esta es una empresa familiar. Cuando nos hacen entrar al sitio donde están los barriles en que se deja reposar y evaporar el aceto, la nieta de Guiseppe explica que hay diferentes tamaños, de diferentes maderas, y nos enseña una foto en que un hombre recibe de manos de otro más anciano un barril. “Cuando un Pedroni se casa, su padre le obsequia uno de los más pequeños. Es un símbolo de transmisión de legado, y cada Pedroni espera ese momento”. La acidez avinagrada nos hace arder los ojos y la nariz de un modo insoportable, pero entiendo pronto que lo que ella tiene es emoción. No nos está mostrando lo que se fabrica y lo que se vende en su finca, nos está contando su historia familiar. Y sí, puede que todo esto le traiga algún tipo de perturbación en las emociones, ¿pero a quién no se le saltarían las lágrimas al ver cómo lo que su bisabuelo amaba ha sobrevivido su muerte? ¡Ya quisiera yo que mis bisnietos fueran los Marcopolos del siglo XXI!

Al igual que el vino, el aceto se añeja, y mientras más viejo más rico. El Italo tenía cerca de 80 años.

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“A veces, para seguir los instintos, es necesario romper con algunas cadenas”. El gerente del Hotel Savoia nos recibe sonriente. En un plasma gigante suena “Happy” y un video muestra a todos los empleados del hotel bailando en sus puestos de trabajo. No hay rigidez, no hay postura, no hay esquemas. Nada de lo que antiguamente había cuando eran miembro de una cadena internacional, cuando los clientes venían de grandes sistemas de reservas y el Savoia debía ajustar sus paradigmas para cumplir con las reglas. “Acá lo más importante es el servicio, que la gente sea feliz, y para eso no hay protocolo”. Después nos da la llaves del cuarto, nos regala una piadina, un frasco con pasta de alcauciles y nos señala cuáles son las bicicletas que podemos usar para pasear por Rimini.

El Puente de Tiberio, en Rimini, construido en el año 14 (sí, no me comí ningún número). Este año se cumplen 2 mil años, y todavía lo siguen usando para el paso de vehículos.

Hablar con él me recuerda a mis épocas de agencia de viajes. A mí me apasionaba mi trabajo. A pesar de las llamadas a cualquier hora, de los fines de semana y los feriados y los cumpleaños y las Navidades en la agencia, hacer que los viajes de otras personas fueran hermosos, ayudar a que su paso por Argentina, mi casa, se volviera inolvidable, valía el esfuerzo y las comisiones no pagadas, y las horas frente a la computadora. La pasión no tiene por qué ser para uno mismo. Puede haber una afición vehemente a que tu trabajo haga feliz a otras personas. Y puede ser también que un día te despiertes y te des cuenta que eso que adorabas ya no te entusiasma más, o que encontraste otra cosa que te hace sentir más feliz. Lo importante, lo que queda, es lo que hagamos con eso que está adentro y que hierve cada vez que estamos quietos.

Las fotos de la primera parte de este post son de Niahm Shields, autora del blog Eat like a Girl, y que estuvo conmigo durante el Blog Ville en Emilia Romagna. Ese día, estaba tan emocionada por las lecciones de pasta y tan dormida a la vez, que me olvidé la cámara en la casa.