#GordasCruzadas (1): Etiopía vs. Corea

No sé en qué momento pasó. Si fue en Egipto, cuando caí en la cuenta de que pasarían meses hasta la próxima vez que comiera cerdo y enloquecí o si fue en Sudán cuando hubo días en que no había qué comer que no fuera pan con ful (habas guisadas). Pero hubo un punto en este viaje en que la comida pasó a ser no sólo el tema central de buena parte de las conversaciones/quejas/fantasías, sino punto de preocupación y, por qué no admitirlo, pataletas por parte de quien escribe. Toda la vida me consideré una persona flexible en su alimentación, y más allá de odiar apasionadamente al guiso de mondongo y de no bancar mucho la mayonesa, no tengo grandes restricciones a la hora de sentarme a la mesa. Como lo que toque, y pongo siempre cara linda. En cualquier parte a la que viaje encuentro comidas que quiero llevar a mi casa, recetas que incorporo y delicias que disfruto con los ojos cerrados mientras me pregunto por qué no hay de esto en mi ciudad. Y aunque sigo considerándome bastante todo terreno en lo que a alimentación se refiere, tengo que confesar que hay un país que me viene ganando la batalla por goleada, y ese país es Etiopía. Por primera vez en mi vida no hay nada de toda la gastronomía local que yo vaya a extrañar locamente cuando dejemos el país. Diría que por el contrario, en ninguna otra parte del mundo pasé tantas horas despierta y dormida soñando con asados, dulce de leche, guiso de lentejas, ravioles, verduras hervidas (ojo eh, tampoco es que estoy anhelando sushi) y queso, mucho queso, como en Etiopía. Comer, por lo tanto, se volvió todo un desafío.

Y entonces, cuando la comida pasó a ser centro de conversación con cualquier persona que me preguntara “¿y, cómo la estás pasando?”, cuando descubrí que nada en el mundo puede estar del todo bien si no hay parmesano a la vista, cuando me terminé de aceptar glotona en alma y pensamientos, deseando con todo mi corazón un pedazo de reggianito rallado sobre una buena porción de ñoquis con crema, entendí que no podía dejar pasar más tiempo: tenía que escribir sobre todo eso que me ponían sobre un plato (con suerte) a la hora de comer. Medio para informar, medio para que se compadezcan de mí, era necesario no sólo fotografiar sino relatar lo que se siente alimentarse a base de cosas que no tienen nada que ver con las que tu paladar y tu estómago conocen. Y sobrevivir en el intento.

Antes de pasar a los platos, quiero hacer una descripción general del panorama gastronómico etíope, para que entremos en tema. Lo primero que voy a decir, es que los platos típicos de Etiopía tienen un denominador común: son sabores adquiridos. ¿Qué quiero decir con esto? Que a menos que hayas nacido acá y toda tu vida hayas comido lo mismo, desde chiquito, cuando comés o comés lo que te dan, no hay manera humana de que disfrutes con todos tus sentidos de la comida típica de Etiopía. Te la podés bancar, te puede gustar estar comiendo algo exótico, pero mirame a los ojos y jurame que viniste acá y que estás en tu casa con una nostalgia padre de la comida etíope. No, no hay chances de que te crea. ¿Por qué? Porque todas las recetas se basan en dos sabores: agrio y picante. Si para ellos el agrio es lo más de lo más, para nosotros, agrio es sinónimo de fermentado, por ende podrido, por ende no bueno para el consumo. Y ya cuando te lo vas acercando a la nariz hay una vocecita que te susurra: “eso no…eso no…noooo”. Ni hablar cuando te lo llevás a la boca y todo el paladar y el cerebro te gritan: “¡no, Nena! ¡Te dije que no!”, y vos ponés tu mejor cara intentando terminar. El picante es discutible. Personalmente me hace muy mal al estómago, y aunque tolero un poquito de picante, en Etiopía más es mejor y muchas veces termino arrastrándome por las paredes del hambre que tengo, sin poder probar bocado por miedo a que se me incendie la boca. El dulce no existe en el diccionario etíope más allá de los jugos de fruta, que esos sí, tengo que decir, están bárbaros. Lo salado es escaso, y puede pasar que pidas un plato sin picante, y venga el plato pelado sin gusto a nada, porque la sal…la sal es de otra galaxia. Lácteos, olvídate. Chocolate, olvídate. Carne, bueno, mejor ni hablar. Así que sí: podemos decir que la comida etíope es original, podemos decir que es tradicional, podemos decir que es única. ¿Rica? Te la debo.

1. Fish Goulash (ganador de la categoría “Le entro como un caballo”)

Como no todo es color negro y yo no soy tan exquisita, vamos a empezar la lista de comidas con el plato más rico de todo el viaje. Fish Goulash es una comida típica de los pueblos que se desarrollan junto al Lago Tana. El plato se divide en dos, y aunque no tiene nada que ver con el goulash húngaro, la intención está, y la apariencia está bastante bien lograda. Mitad del pato viene arroz blanco. La otra mitad son deditos de pescado fritos, en una salsa agridulce de tomate con ají molido. Es para comer con la mano y comer hasta no poder más. Aunque repetí el plato en varios lugares, el de la foto fue el más rico de todo. (Tan rico que no me aguanté, y por eso a la foto le falta más o menos media porción). Lo probé en Bahir Dar y pasó a ser leyenda.

2. Injera, plato principal, nacional, honorario de Etiopía, (ganador de la categoría “¿Esto se come?”)

La guía lo dice bien clarito: la injera se parece a esas toallas mojadas enrolladas que te dan en los spa. Yo nunca fui a uno así de cheto, pero ni bien vi aparecer el plato de injera por primera vez, entendí que tenían razón. La injera es una especie de panqueque gigante que se hace a base de tef, un cereal endémico de Etiopía. Cuando lo sirven, viene por partida doble: el panqueque “sostén”, que es el que está abajo y hace de plato sobre el que se pone la comida, y el panqueque extra, que es para que comas más y más hasta que te acostumbres y ese sí se parece a una toalla. Cuenta la leyenda (?) que una vez un viajero estadounidense pensó que el rollo de injera era una servilleta, y se lo colgó del cuello de la remera esperando el plato principal. No me extraña.

La injera es bastante esponjoso y aireada, y sería mil veces genial si fuese de trigo o de otro cereal con más onda, o al menos de un cereal que no tuviera ese gusto agrio arruinalotodo. Pero no, la injera es agria agria y es a los etíopes lo que el mate a los argentinos o la arepa a los venezolanos: no se pueden imaginar la vida sin una injera sobre la mesa. Es tan fundamental que reemplaza platos y cubiertos: te invitan a comer, te sirven la injera sobre la bandeja, te chantan encima la salsa picante de turno y vos cortás un pedazo de injera, agarrás lo que haya que agarrar con ese pedazo, hacés pimpollito con la mano y vualá, te lo llevás a la boca. No hace falta mucha habilidad para sopar ni para envolver la comida con injera. Comer sin enchastrarse los dedos es otra historia. Pero la parte peor viene cuando te tenés que terminar el plato. Si te bancás el picante, bien, porque el ardor va a ser tan fuerte que el agrio del panqueque ni se va a sentir. Si no, te la regalo: no hay sal ni amor que tapen el gusto a rancio, y las porciones, oh sí, son muy muy grandes.

Como sea, no hay manera de vengas a Etiopía y safes de la injera. Dicen los que saben, que es un sabor al que uno se acostumbra. No sé si lo dicen de fanfarrones o de resignados. Y dicen los etíopes que aman su injera, que el presidente Barak Obama (esto no es leyenda, me lo dijeron de verdad) llegó a ser presidente porque come injera una vez al mes. La verdad, no me lo imagino engrasándose los dedos ni sirviendo injera en una mesa larga de la Casa Blanca, con su camisa también blanca de seda y todo el protocolo revoleado por la ventana. Capaz es lo que le dicen a los nenes para convencerlos a comer. O capaz la injera tiene súper poderes que sólo se adquieren cuando ya comiste toneladas agrias, y Obama la tiene recontra clara. Sí es cierto que el tef tiene 20% más de nutrientes que el trigo, y que es el único cereal que no necesita levadura para leudar, así que algo de súper cereal tiene. De ahí a súper poder, es otra cosa. Yo, por las dudas, prefiero no intentar.

3. Yogurt etíope (ganador de la categoría “Quién me manda”)

A ver Laura. Vamos a ser claros. No, es no. Y si ya llevás mes y medio en Etiopía, si ya recorriste ciudades enteras sabiendo que no hay cosa tal como supermercados, que en las tienditas de barrio vas a encontrar galletas y mucho detergente pero no lácteos porque los lácteos casi que no existen en Etiopía, si en mes y medio ni viste nada parecido a queso ni a crema ni a manteca, ¿qué esperás que te sirvan en ese barcito donde anuncian alegremente que tienen yogurt para el desayuno? Bueno, no sé. Puedo decir qué no esperaba: no esperaba un vaso de sachet, ni yogurt saborizado a frutilla, ni nada industrial. Viendo que el país está lleno de vacas y de cabras (que no ordeñan porque…bueno, porque en Etiopía las cabras no se ordeñan), imaginé que iba a venir un vaso de yogurt casero, levemente endulzado, suave, quizá levemente agrio, pero rico como ese yogurt orgánico que preparaba a mis diecinueve, cuando trabajaba en el hostel-granja de Villa General Belgrano. Eso esperaba. Un yogurt fresco y casero al que agregarle más azúcar para hacerlo más parecido a casa. No lo que vino. No una copa mitad suero mitad leche a medio fermentar. Y, rotundamente no, que ese menjunje al que le faltaba mucha onda y muchas horas para ser yogurt fuera picante. Sí, sí, leyeron bien: el yogurt también es picante. Tuve que meterle dos cucharadas para convencerme de que no estaba alucinando, pero la confirmación llegó de la mano de la moza, que viendo mi cara de “pasará pasará pero al estómago no llegará” pensó que mi insatisfacción era porque el yogurt no estaba lo suficientemente….picante, y me trajo más ají para agregarle. Asco, es poco. Pero quién me manda. Quién me manda a querer comer yogurt en Etiopía.

Aclaración post-post (ja, qué bien que suena): en Addis Ababa hay una fábrica que yogurt que está incursionando, y hacen publicidad a ver si la gente se copa en comer algo tan extraño como yogurt con sabor a frutilla. No reparten al resto del país, pero en los súper se consiguen, y están bastante bien.

4. Shiro (ganador de la categoría “No me quedó otra”)

Estábamos en Konzula, un pueblo a orillas del Lago Tana y, para variar, teníamos hambre. Nos acercamos al único comedor a preguntar el menú y el señor dueño, muy amable, se las rebuscó en su inglés rudimentario para decirnos que lo único que podía servirnos era shiro. Ya había escuchado el nombre antes, pero nunca había entendido qué era, así que le pregunté. La respuesta fue monumental: “Shiro is a beautiful food for national people” (literalmente: shiro es una comida hermosa para la gente nacional). Me causó tanta gracia la respuesta, que pedimos uno para compartir, porque además, no había otra opción. Antes, le pedí por favor que fuera “no barbaré”, es decir, sin picante. La chica que cocinaba sacó una garrafita, una ollita tipo camping, puso agua y volcó dentro un polvo color naranja que empezó a hervir. Al rato, teníamos nuestro plato de shiro sobre la mesa.

La cosa estaba picante igual, aunque no tanto, y tenía gusto a lentejas. (Después me enteré que sí, efectivamente, el polvito ese son lentejas molidas, de una variedad que hay por acá, de color naranja casi flúo). Con un solo plato nos alcanzó para los dos, y aunque le dije al señor que el shiro estaba riquísimo para agradecer la amabilidad con la que nos había atendido, acá entre nos, no daba para repetir.

5. Fish cutlet (ganador de la categoría “Premio Revelación”)

Si el Fish Goulash se volvió legendario, el Fish Cutlet entonces merece una antología aparte. Se gana el premio revelación porque la experiencia de este plato es toda una experiencia en conjunto: es la comida, es el lugar donde la comimos, es el ambiente. Porque no es cualquier fish cutlet, no, es el Fish Cutlet que nos comimos en el Gorgora Port Hotel, un establecimiento construido por los italianos en el pequeño pueblo a orillas del Lago Tana, y cuya infraestructura no sufre mejoras desde…que se fueron los tanos, más o menos. Uno no sabe si categorizar al hotel como vintage o como a un paso del abandono, pero aunque efectivamente le faltan unas manos de pintura y un poco de amor, el Gorgora Port Hotel tiene su encanto. Y unos banquitos al jardín que están medios destartalados pero son una delicia. Pedimos Fish Cutlet sin mucha expectativa y sin saber qué iba a venir porque los empleados de hoteles/restaurantes que hablen algo más que amhárico no abundan. Era pescado, de eso estábamos seguros, y repetimos nuevamente el “no barbaré”. Lo que vino es lo que se ve en la foto.

Por la módica suma de 35 Birr (1,6 U$D) trajeron esta porción de pescado desmenuzado bien condimentado con limón, cero picante y bueno, la infaltable injera que casi ni tocamos porque teníamos pan en la mochila. Lo rico que estaba esto, no se puede escribir en un post. Lástima que era nuestro último día en Gorgora y lástima que sirvan ese plato sólo como desayuno, porque este Fish Cutlet es una de esas cosas para morir de la lujuria golos..bue, tampoco para tanto, pero estaba excepcionalmente rico y sería genial poder volver a encontrarlo ante de dejar Etiopía.

6. Special Tibs (ganador de la categoría “No te mueras nunca”).

Iba a darle este premio al jugo de mango que sirven en el norte del país, pero un día antes de que dejemos Etiopía y crucemos a Somalilandia, se hizo la luz en mi mesa. Tenía este post ya casi listo, y eso que jamás pensé que sería posible, sucedió: me sirvieron una comida típica que me encantó, injera incluida. Sí, leyeron bien. Semanas enteras, fotos en IG, este mismo post dedicado a sentar una postura firme en contra de la injera, para que el último día encuentre un plato tan pero tan rico que repetí, otra vez injera incluida. ¿Qué paso? Simple, no estaba agria. Conversando con alguien que vive hace mucho acá, me dijo que mientras más clara es la injera, más puro es el cereal y más suave es el sabor (más caro también). Revisando mis fotos, comprobé que todas mis injeras eran tirando a marrón, pero esta, era más bien blancuzca.

Tibs se llama en Etiopía a pedacitos de carne de vaca feteados, salteados y jugosos. En Harar, donde comimos este plato, la porción venía además en una especie de hornito a las brasas que hacía que la comida no se enfriara y pudieras disfrutar de toda la experiencia. ¿Por qué el premio a «no te mueras nunca»? Porque estoy segura de que van a haber muchos más viajeros como yo odiadores de injera. Y sería genial que todos probaran estos tibs, los de este lugar, antes de dejar el país, y se fueran sabiendo que hay una luz al final del camino, que las injeras buenas son pocas pero existen, que el tef aprieta pero no ahorca…

Aclaración: es carne de vaca, no de cerdo, pero bueno…la emoción hizo que me pareciera todo fantástico. Creo que si me preguntaban un poco más iba a decir que la injera traía dulce de leche y se hacía panqueque para el postre.

7. Ceremonia del Café (ganador del bonus track, al que esta vez llamaremos “Premio Ritual”).

Que el café tiene sus orígenes en Etiopía no es novedad, y que yo no soy muy fan del café, tampoco. Sin embargo, tomar café en Etiopía va mucho más allá del simple hecho de ingerir la bebida: el café merece toda una ceremonia, y seas o no fanático de este sabor amargo, es imposible viajar por el país sin quedarse fascinado, así sea un vez, con todos los preparativos previos, las reglas implícitas y el simbolismo que acompaña un acto tan simple como el de tomar café. Lo primero que hay que decir es que, si bien la ceremonia del café es parte de la oferta turística de Etiopía, de ninguna manera es algo que se hace para atrapar visitantes, o ganarse unos Birrs a costa de la curiosidad ajena. La ceremonia del café en Etiopía es algo presente en cada casa, en cada día, en buena parte del país. Se hace entre amigos, familias o vecinos, y no se concibe otra forma de beber café que no sea con todo el ritualismo encima.

El lado “A” del asunto está más que a la vista: por empezar los etíopes cubren el lugar donde van a beber de pasto, sin importar que el piso sea de tierra o del mármol más caro del mundo. El pasto se vende en fardos en los mercados, y aunque las familias más refinadas lo reemplazan por una alfombra verde de césped sintético, el pasto tiene que estar. Algunas personas además agregan hierbas aromáticas, como peperina, y riegan el piso antes de empezar. La explicación: para refrescar el lugar. Después encienden sahumerios, también para que la experiencia sea más agradable, y entonces la mujer empieza a servir los pocillos. La ceremonia del café es cosa de mujeres, jamás van a ver a un hombre manos a la obra. La doña en cuestión va a servir el café con una vasija de barro llamada gabana (los judíos de Etiopía son los encargados de construirlas, también por tradición) y levantando el brazo bien alto, hará que la bebida se vierta sobre un montón de pocillitos ovalados y sin asas, que descansan sobre una mesa ratona cuadrada, casi siempre con un cajoncito donde luego se van a guardar las tacitas. Los pocillos suelen ser de lo más decorados, pero hay un motivo que nunca falta: el león, antiguo elemento de la bandera etíope y símbolo de orgullo nacional. Etiopía es el único país africano que no llegó a ser colonizado, y aunque las circunstancias históricas son un poco ambiguas, los etíopes proclaman su orgullo (y también una especie de superioridad que a veces los lleva a los límites de la xenofobia con el resto de los países) en base a este hecho. Pero volvamos al café: desde lo alto cae la bebida rellenando los pocillos, que casi siempre se chorrean, pero no importa. Y se bebe en tres tandas: abol, que es la cepa más fuerte, y se ofrece tradicionalmente a los ancianos del grupo; tana, que es intermedio, y es para los adultos y baraka, que es el café más suave, para los más jóvenes. Otro detalle: aunque no es algo que se haga siempre, en muchos lugares se ofrece pochoclo junto con el café. Es una combinación rara porque el pochoclo es salado, pero rica, y la explicación que me dieron es que, simplemente, “queda bien”.

El lado “B” del asunto es el más difícil de descubrir, porque aunque los elementos del protocolo son más que conocidos por todos, Etiopía es un país ritualista donde muchas veces importa más el formato que el contenido. Pregunté mucho por el origen de ciertas costumbres, y encontré pocas respuestas. Investigando más a fondo supe que toda la ceremonia del café se hace para honrar y a la vez calmar a los zars, espíritus que viven entre las personas y tienen la capacidad de proteger, dañar o incluso poseerlas. Los zars son fuerzas de origen natural, y el pasto que se esparce en el piso es para hacer sentir a los espíritus como en casa. El sahumerio también es una especie de ofrenda: se cree que el aroma complace y calma a los entes del más allá. Pero eso no es todo: el hecho de que el café se vierta desde tan alto, es porque a los zars más humildes les gusta beber lo que se salpica sobre la bandeja. Prestando atención, incluso, noté que muchas veces se servía un pocillo extra. No tuve que imaginar mucho para entender: es otra ofrenda para los espíritus, igual que el pochoclo que se cae al piso.

El origen de estas creencias es obviamente animista, y aunque la iglesia Ortodoxa prohibió la ceremonia e intentó convencer a la gente de que tomase té en lugar de café, el ritual volvió a ser incorporado en 1890, después de la expansión de los límites del país. Hoy, la ceremonia del café es una excusa para compartir entre amigos y aunque muchas veces se hace para honrar a los invitados (han armado toda la batuta para nosotros en más de una oportunidad), me gusta pensar que hay un significado mucho más profundo detrás de los detalles simples, y que además de agasajar a las personas presentes, es siempre un reverencia hacia las fuerzas naturales que tienen un poder sobre nosotros, creamos o no.

Nos vemos en el próximo #GordasCruzadas, quién sabe dónde.