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Como buena catadora de helados que soy, una de las primeras costumbres que noté ni bien llegué a Ecuador es el carácter personal que tiene el consumo del helado. Mientras que en nuestro país estamos acostumbrados a comprarlo de a kilo y comerlo en reuniones o en familia, aquí predominan los helados de palito, a la venta en todos los kioscos. No siempre se trata de productos industriales con sabores estandarizados; en la mayoría de los casos son elaboraciones caseras, con jugos naturales, cremas y hasta ensalada de fruta. La calidad en sí misma no es mala, pero a excepción de uno o dos helados en particular, me estaba yendo de Ecuador algo decepcionada.

Sin embargo la reivindicación de los helados iba a toparse conmigo en una de las últimas ciudades que visitamos antes de seguir hasta Colombia. Cuando nuestro amigo Arturo nos dio la bienvenida en sus pagos, lo primero que me comentó fue que había leído mi post sobre la fritada ecuatoriana. Al margen de su indignación por la presencia de mellocos desubicados, la sentencia de Arturo fue rotunda: “No puedes irte de Ibarra sin probar los helados de paila”. Con semejante mandato no me quedaba mucha alternativa. Honestamente, no esperaba demasiado. Aunque no sabía que era la “paila”, dudaba de que pudiera maravillar mi paladar. Precisamente en mi ignorancia estaba mi falta de entusiasmo…

La paila es un recipiente de cobre redondo en donde se fabrica el helado. El proceso es simple: se la coloca encima de un colchón de paja, sal y hielo para que se enfríe y allí se vuelca el jugo puro de la fruta, mezclado con claras de huevo. Con el metal congelado, el líquido toma cuerpo rápidamente. A medida que se hace girar la paila sobre el hielo y se revuelve el contenido con una enorme cuchara de madera, se va formando un helado natural, de consistencia cremosa, pero sin nada de crema. Interesante.

Ahora, ¿de dónde surgió esta receta? Resulta que en el año 1897, una joven ibarrense decidió experimentar en la cocina. No se me ocurre cómo llegó a idear semejante proceso, pero lo cierto es que no sólo lo logró sino que además tuvo un éxito rotundo. Tal es así que decidió abrir su propio negocio, y la Heladería Rosalía Suarez es hoy atendida por uno de sus nietos, quien asegura tener la receta original. Como es de imaginarse, en la actualidad las heladerías de paila han proliferado, convirtiéndose en un negocio típico de la ciudad. Y siguiendo la órden de mi amigo me tomé el sacrificado trabajo de degustar el producto en más de una heladería. Hay que reconocerlo, el de Doña Rosalía sigue siendo el mejor.

Mientras saboreo el combo mora – guanábano (dos de las frutas que más se prestan para la receta) Arturo me instruye: “te puedes dar cuenta de que es un buen helado porque no tiene hielo, eso quiere decir que no tiene agua; el jugo es puro.” Y debo admitir que el sabor también. Para mí, que soy una acérrima defensora de los helados de fruta al agua, esta versión se volvió de lo más sano y original que he probado.

Y un dato para tener en cuenta: Doña Rosalía vivió hasta los 105 años a puro helado de paila. Me imagino que cuando se daba festines con su propia creación más de uno le habrá dicho que tomar tanto helado no era bueno. Así que tengo un motivo más para hacer oídos sordos y seguir con mi proyecto. Algún día alguien escribirá un post sobre una mochilera argentina que vivió muchos años probando helados por el mundo… Estoy segura.


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Laura Lazzarino

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